Oggi il caviale iraniano proviene dalle province settentrionali di Gilan, Mazandaran e Golestan che si affacciano sul Mar Caspio. Insieme ad altre specie di storione, lo storione beluga che vive sul fondo prospera particolarmente bene in queste acque ghiacciate e salmastre, che conferiscono al caviale un sapore unico. Con alcuni incredibili istinti di sopravvivenza, il beluga ha una durata di vita di 100 anni, raggiungendo la maturità intorno ai 20 anni. Il caviale di migliore qualità, noto come "diamante iraniano", proviene da questa particolare specie. Il pesante prezzo del caviale lo ha reso sinonimo di lusso. Una latta da un oncia varia da $ 70-150 a seconda della qualità, che è determinata dalla specie di storione, non dalle dimensioni dell'uovo. Tra le ragioni del costo stravagante c'è il fatto che è altamente deperibile (non dovrebbe essere congelato) e può portare alla pesca eccessiva. Un altro motivo di preoccupazione è che lo storione deve essere ucciso per poter estrarre le uova. Per aiutare a contrastare almeno uno di questi problemi, Shilat Fish Farm tra Teheran e Qom è diventato il primo produttore di paddlefish e beluga allevati per caviale. Con il caviale all'interno, ogni pesce è valutato a circa $ 35.000, il caviale rappresenta circa 1/10 del suo peso corporeo. Il pesce viene quindi inviato alle strutture nella città portuale settentrionale di Anzali per rimuovere il caviale, che viene poi salato, confezionato ed esportato, principalmente in Europa.