Икра всегда была одним из гастрономических символов роскоши. Её вкус и консистенция, когда её оценивают, привлекает непреодолимо. В чём находится очарование икры? Разумеется, в дополнение к тому, чтобы быть драгоценной пищей, она окружена особой аурой из-за условий промысла и обработки.
Самая ценная икра поступает из Ирана, где на берегах Каспийского моря осетровые рыбы вылавливаются и освобождаются от их драгоценного веса яиц. Севрюга, маленький осётр с очень хорошим мясом, производит икру с небольшими зёрнами, темно-серые почти черные, с ярко выраженным ароматом. Осётр, который может весить от 20 до 80 кг, производит икру с переменным цветом (от темно-серого до золотистого) и вкус, напоминающий водоросли и грецкий орех, с более выраженной консистенцией. Подвид Осётра из Карабурун, чья икра наконец прибыла на рынок.

Наконец, Белуга, крупнейший поставщик икры, весит от 40 до 300 кг. Полученная икра соответствует примерно 15% её веса. Это крепкая и дикая рыба, которую трудно поймать, и, прежде всего, она достигает рек, чтобы откладывать яйца только каждые 2-4 года. Икра Белуги имеет крупные, мягкозернистые зерна и цвет от светло-серого до темно-серого. Осетровая рыбалка идёт с февраля по май, но лучшее качество получается весной. Икра подвергается дифференцированной градуировке на основе критериев цвета, компактности, размера, регулярности, запаха, яркости, вкуса и целостности. Единственным средством сохранения является хлорид натрия (соль), к которому добавляется немного борной кислоты (буры). Соль добавляется в очень точных количествах и с особой осторожностью, чтобы не повредить продукт: если соль низкая, икра быстро ухудшается, если её слишком много, икра становится сухой и липкой.