Schließlich wiegt Beluga, der größte der Kaviarlieferanten, zwischen 40 und 300 kg. Der erhaltene Kaviar entspricht etwa 15% seines Gewichts. Es ist ein robuster und wilder Fisch, schwer zu fangen und vor allem erreicht er Flüsse, um nur alle 2-4 Jahre Eier zu legen. Belugakaviar hat große, weiche Körner und eine Farbe von hellgrau bis dunkelgrau. Das Störfischen dauert von Februar bis Mai, aber die beste Qualität wird im Frühling erzielt. Kaviar wird nach den Kriterien Farbe, Kompaktheit, Größe, Regelmäßigkeit, Geruch, Helligkeit, Geschmack und Unversehrtheit differenziert abgestuft. Das einzige Konservierungsmittel ist Natriumchlorid (Salz), dem etwas Borsäure (Borax) zugesetzt wird. Das Salz wird in sehr präzisen Mengen und mit äußerster Vorsicht hinzugefügt, um eine Beschädigung des Produkts zu vermeiden: Wenn das Salz niedrig ist, wird der Kaviar schnell zerstört, wenn es zu viel ist, wird der Kaviar trocken und klebrig.